Figura professionale in uscita
Addetto alla panificazione e al servizio di sala
Obiettivi dell'intervento formativo
L’obiettivo del progetto è quello di trasmettere ai corsisti le nozioni di base relative alle tecniche e al processo di panificazione e preparazione di alimenti e prodotti da forno, trasmettendo agli utenti quanto è necessario conoscere circa le tecniche di cottura, gli impasti, il dosaggio di ingredienti, la farcitura, a proposito della corretta fermentazione della pasta e riguardo le modalità di cottura, nel pieno rispetto della vigente normativa in materia alimentare. Il progetto si pone inoltre l’obiettivo di fornire le competenze base relative alla corretta somministrazione di alimenti e bevande all’interno di sale di ristorazione.
Articolazione del progetto
Mod. I | DIRITTI E DOVERI DEI LAVORATORI IN SOMMINISTRAZIONE
Diritti e doveri dei lavoratori in somministrazione
Mod. II | SALUTE E SICUREZZA SUI LUOGHI DI LAVORO D.LGS 81/2008
- Concetti di rischio,
- Concetto di danno,
- Concetto di prevenzione,
- Concetto di protezione,
- Organizzazione della prevenzione aziendale,
- Diritti e doveri e sanzioni per i vari soggetti aziendali,
- Organi di vigilanza,
- Controllo e assistenza
Mod. III | LA PANIFICAZIONE
L’ORGANIZZAZIONE DI UN LABORATORIO ED ELEMENTI DI TECNOLOGIE ALIMENTARI:
- Gli spazi;
- I macchinari;
- Le attrezzature;
- Cenni storici sulla professione;
- Terminologia.
- Le proteine – I carboidrati – Le vitamine;
- Grassi alimentari (margarina, oli vergini di oliva, burro, strutto;
- Cosa sono i lieviti e i batteri: Lievito naturale preparazione del lievito naturale (colore, sapore, consistenza, odore);
- La fermentazione panaria – Umidità della cella di fermentazione;
- Calcolo della temperatura dell’acqua nella preparazione della biga;
- Presenza di sale nell’impasto;
- Il vapore – Il trasudamento – Il raffreddamento;
- Difetti e malattie del pane;
IMPASTI: PRODUZIONE, TRASFORMAZIONE E CONSERVAZIONE:
- Le materie prime in panificazione, caratteristiche e utilizzo;
- Standard qualitativi delle materie prime alimentari; Impasti diretti e indiretti (bighe, poolish);
- Prime tecniche per la preparazione degli impasti diretti e indiretti;
- Processi di preparazione;
- Maturazione e lievitazioni controllate;
- L’utilizzo del freddo nella panificazione;
- Difetti del pane ed eventuali correzioni;
- L’organizzazione nei laboratori e magazzini;
- Conoscenza e cura delle macchine e delle attrezzature;
- Fase finale: formature e cotture;
- Applicare tecniche strumenti per spianare la pasta;
- Modalità di controllo e regolazione della pasta lievitata;
- Conservazione prodotti finiti.
PREDISPOSIZIONE DI PIZZE E FOCACCE PER LA COTTURA E PREPARAZIONE DELLE FARCITURE:
- Pulire, tagliare e preparare gli ingredienti necessari per la farcitura di pizze, focacce, calzoni;
- Preparare gli impasti predisponendo gli ingredienti nelle corrette proporzioni;
- Immagazzinare, verificare la disponibilità delle materie prime;
- Modalità di conservazione dei cibi;
- Organizzazione della postazione di lavoro; Strumenti da taglio per salumi, tecniche di taglio dei formaggi;
- Utensili e tecniche per la preparazione dei cibi;
- Criteri di dosaggio e di scelta degli ingredienti; Dosaggio degli ingredienti per ricette base valutazione della freschezza dei prodotti alimentari;
- Attrezzi per la pulizia dei cibi.
Mod. IV | LA PRASSI IGIENICA: NORMATIVA SU ANALISI DEI RISCHI E CONTROLLO DEI PUNTI CRITICI (HACCP)
- Legislazione cogente e motivazione all’interesse per l’igiene alimentare;
- Cenni di microbiologia e malattie trasmesse dagli alimenti (tossinfezioni, zoonosi e intossicazioni);
- Tecniche di prevenzione e controllo delle contaminazioni batteriche Igiene del personale, dei locali e delle attrezzature (zona sporca e zona pulita);
- Procedure di pulizia e sanificazione dell’ambiente e delle attrezzature (tensioattivi, clorati, acetati, sali di ammonio quaternario, PH);
- Manutenzione delle attrezzature e monitoraggio dei locali (derattizzazione e disinfestazione);
- L’importanza delle temperature (raffreddamento, congelazione, surgelazione, pastorizzazione, sterilizzazione);
- Tecniche di conservazione (il sottovuoto e l’atmosfera protetta) e di trasporto degli alimenti Il piano di autocontrollo alimentare in azienda (le procedure operative, i diagrammi di flusso e i parametri applicati ai CCP);
- Scongelamento, raffreddamento, uso del forno a microonde e dell’abbattitore di temperatura;
- La rintracciabilità degli alimenti, l’etichettatura e il libro degli ingredienti Le carni(da allevamento e selvaggina), i bolli sanitari e la macellazione rituale;
- La normativa allergeni e le problematiche alimentari (celiaci, vegani, vegetariani, intolleranze);
- Principali alimenti: miele, caffè, latte e formaggi, carne (tipi e tagli), acquacoltura (pesci, crostacei e molluschi), beverage, olio d’oliva, cioccolato, pane, pasticceria, vino, frutta e verdura;
- Le spezie e gli additivi alimentari gli zuccheri, le proteine, i Sali minerali, i lipidi e le vitamine I marchi di qualità nell’agroalimentare (DOP, IGP, STP, OGM FREE, Biologico e biodinamico).
Mod. V | LAVORARE COME OPERATORE DI SALA: EFFETTUARE IL SERVIZIO
ORIENTAMENTO AL CLIENTE:
- Accoglienza; Richiesta;
- Prendere le ordinazioni;
- Cercare di soddisfare il più possibile il cliente;
- Servizio; Sbarazzo e rimpiazzo.
LA GESTIONE DELLA SALA:
- Ottimizzare tempi e prodotti;
- Gestione carichi e scadenze;
- Lavorare nell’ordine coordinati con i colleghi e in modo pulito;
- L’organizzazione del reparto bar e cenni introduttivi alla gestione della cassa.