Addetto alla panificazione e aiuto cuoco

Figura professionale in uscita

Addetto alla panificazione e aiuto cuoco.

Obiettivi dell'intervento formativo

L’obiettivo del progetto è quello di trasmettere ai corsisti le nozioni di base relative alle tecniche e al processo di panificazione e preparazione di alimenti e prodotti da forno, trasmettendo agli utenti quanto è necessario apprendere circa le tecniche di cottura, gli impasti, il dosaggio di ingredienti, la farcitura, oltre a conoscere il processo di preparazione degli alimenti e le tecniche di cottura necessari per il supporto da fornire in una cucina, nel pieno rispetto della vigente normativa.

Articolazione del progetto

La panificazione: l'organizzazione di un laboratorio ed elementi di tecnologie alimentari

  • Gli spazi;
  • I macchinari;
  • Le attrezzature;
  • Cenni storici sulla professione;
  • Le proteine, I carboidrati, Le vitamine;
  • Grassi alimentari;
  • Cosa sono i lieviti e i batteri: Lievito naturale preparazione del lievito naturale;
  • La fermentazione panaria;
  • Calcolo della temperatura dell’acqua nella preparazione della biga;
  • Presenza di sale nell’impasto;
  • Il vapore, Il trasudamento, Il raffreddamento;
  • Difetti e malattie del pane.

Impasti: produzione, trasformazione e conservazione

  • Le materie prime in panificazione;
  • Standard qualitativi delle materie prime alimentari;
  • Impasti diretti e indiretti (bighe, poolish);
  • Prime tecniche per la preparazione degli impasti diretti e indiretti;
  • Processi di preparazione;
  • Maturazione e lievitazioni controllate;
  • L’utilizzo del freddo nella panificazione;
  • Difetti del pane ed eventuali correzioni;
  • L’organizzazione nei laboratori e magazzini;
  • Conoscenza delle macchine e delle attrezzature;
  • Fase finale: formature e cotture;
  • Applicare tecniche strumenti per spianare la pasta;
  • Modalità di controllo della pasta lievitata;
  • Conservazione prodotti finiti.

Predisposizione di pizze e focacce per la cottura e preparazione delle farciture

  • Pulire, tagliare e preparare gli ingredienti necessari per la farcitura di pizze, focacce, calzoni;
  • Preparare gli impasti predisponendo gli ingredienti nelle corrette proporzioni;
  • Immagazzinare, verificare la disponibilità delle materie prime;
  • Modalità di conservazione dei cibi;
  • Organizzazione della postazione di lavoro;
  • Strumenti da taglio per salumi, tecniche di taglio dei formaggi;
  • Dosaggio degli ingredienti.

Organizzazione della cucina professionale

  • Introduzione alla cucina;
  • Organizzazione del posto di lavoro, la mise en place, il taglio degli alimenti, le lavorazioni vegetali;
  • Le prassi igieniche;
  • La pasta;
  • Alimenti e preparazioni: i sughi classici italiani, risotti, risi, orzi e derivati.

La prassi igienica: normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici

  • L’igiene alimentare;
  • Cenni di microbiologia e malattie trasmesse dagli alimenti;
  • Tecniche di prevenzione e controllo delle contaminazioni batteriche, Igiene del personale, dei locali e delle attrezzature;
  • Procedure di pulizia e sanificazione;
  • Manutenzione delle attrezzature e monitoraggio dei locali;
  • Le temperature;
  • Tecniche di conservazione e di trasporto;
  • Il piano di autocontrollo alimentare in azienda;
  • Scongelamento, raffreddamento, uso del forno a microonde e dell’abbattitore di temperatura;
  • La rintracciabilità degli alimenti, l’etichettatura e il libro degli ingredienti;
  • I bolli sanitari e la macellazione;
  • La normativa allergeni e le problematiche alimentari (celiaci, vegani, vegetariani, intolleranze);
  • Principali alimenti: miele, caffè, latte e formaggi, carne, acquacoltura, beverage, olio d’oliva, cioccolato, pane, pasticceria, vino, frutta e verdura;
  • Le spezie e gli additivi alimentari gli zuccheri, le proteine, i sali minerali, i lipidi e le vitamine;
  • I marchi di qualità nell’agroalimentare (DOP, IGP, STP, OGM FREE, Biologico e biodinamico).

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