Figura professionale in uscita
Operatore di sala
Obiettivi dell'intervento formativo
Il progetto mira a fornire all’utenza le nozioni relative alla corretta somministrazione di bevande e alimenti nell’interno dei servizi di ristorazione. Obiettivo dell’intervento è dunque quello di trasmettere quanto necessario conoscere per iniziare un proficuo percorso di crescita professionale all’interno del campo, focalizzando l’attenzione sulla conoscenza della sala, della mise en place, degli strumenti di lavoro e delle tecniche di utilizzo degli stessi. Ampio spazio sarà inoltre riservato ai diversi tipi di servizio, alle sue realizzazioni e alle tecniche di disposizione.
Articolazione del progetto
Mod. 1: DIRITTI E DOVERI DEI LAVORATORI IN SOMMINISTRAZIONE
- Diritti e doveri dei lavoratori in somministrazione.
Mod. 2: SALUTE E SICUREZZA SUI LUOGHI DI LAVORO D.LGS 81/2008
- Concetti di rischio;
- Concetto di danno;
- Concetto di prevenzione;
- Concetto di protezione;
- Organizzazione della prevenzione aziendale;
- Diritti, doveri e sanzioni per i vari soggetti aziendali;
- Organi i vigilanza, controllo e assistenza.
Mod. 3: LAVORARE COME OPERATORE DI SALA
- Organizzazione aziendale e figura professionale: la mansione dell’operatore di sala Igiene personale / cura dell’uniforme Regole comportamentali e responsabilità del reparto;
- Effettuare il servizio: servizi di sala; la “mise en place”; allestimento di un buffet Il servizio delle bevande Il vino e gli spumati: tecniche di assaggio, servizio ed abbinamento ai cibi; le proposte della colazione classica italiana al bar Breakfast continentale ed english Il brunch I diversi metodi di servizio sala (italiano – francese – russo – inglese); proposte per servizi di catering e banqueting; esercitazioni pratiche: simulazioni ed esecuzione del servizio;
- Organizzazione e igiene sul posto di lavoro e sugli utensili: cura dell’igiene nella manipolazione degli alimenti e nell’uso di utensili ed attrezzature; gestione ordinata del materiale, delle attrezzature, delle derrate e del posto di lavoro; l’utilizzo dei bicchieri, delle attrezzature e delle dosi di servizio; i principali utensili utilizzati all’interno del bar; i macchinari di uso comune.
Mod. 4: IL PROTOCOLLO HACCP
Rischi e pericoli alimentari: chimici, fisici, microbiologici e loro prevenzione; Metodi di autocontrollo e principi del sistema HACCP; Obblighi e responsabilità dell’industria alimentare. Conservazione alimenti; approvvigionamento materie prime; pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature; igiene personale.
Mod. 5: COMUNICARE CON I CLIENTI
- La comunicazione interpersonale con il cliente: comunicazione verbale, non verbale e para-verbale; la gestualità; l’importanza della voce; riconoscere e gestire lo stato d’animo con del proprio interlocutore; l’ascolto attivo per capire le esigenze dell’utente;
- La gestione delle situazioni critiche: saper riconoscere le obiezioni; gestire le obiezioni; tecnica di gestione del conflitto; la gestione del cliente difficile;
- Relazione e comunicazione interna: la comunicazione come strumento quotidiano di lavoro; il metodo di lavoro in team: obiettivi, regole e ruoli; organizzare il proprio lavoro: gestione efficace del tempo; tecniche di gestione costruttiva del conflitto.